腊肉炒红菜苔的做法
腊肉炒红菜苔做法和步骤
1、风干的腊肉，肉干紧且味咸，先提早泡水；泡水后最好再蒸一蒸，也不用特地起蒸锅，装盘里撒上少许姜丝、淋少许料酒搁电饭煲蒸格档，饭熟了肉也蒸好了；蒸好的腊肉切小薄片备用；蒜瓣去皮切末；生姜去皮切末；青蒜取蒜白段切末；红甜椒切条丝状备用。菜苔洗净后，去除硬的杆头，将老的筋、皮撕掉，选嫩的部份手掐成段(切记不能刀切)。
2、炒锅烧热注油，油温升起后下姜末蒜末葱末呛锅；稍煸后倒入前期处置终了的腊肉片煸炒，喷点料酒，煸炒至肉色透亮移至锅边；
3、就着锅内腊肉榨出的油，红菜薹倒入锅中大火翻炒，调入少许精盐、头抽炒匀，下红椒丝，将锅颠动腊肉推匀，锅内一切资料一起翻炒平均起锅装盘。
4、小贴士：1.腊肉自身带咸味，所以这道菜式放盐的量要掌握好，不要炒咸了；2.传统老作法，这道菜是用猪油来炒制，籁籁家厨房没有常备荤油所以本菜品是用普通油炒的。3.这道菜起锅的机遇要掌握好，既不能炒得太生，生则不易入味，又不能炒得烂熟，太过熟烂则失之脆嫩可口。
5、红菜苔，与武昌鱼齐名，湖北数一数二两小名菜之一。清人曾在《汉口竹枝词》中唱道：“不需考究食双方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥沃菜苔香”。唱词中的“鳊鱼”即武昌鱼；“菜苔”即洪山菜苔，俗称红菜苔。
6、红菜苔可谓鄂菜代表，其紫干亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，素炒荤烩，清腴可口。据史籍记载，自唐代始，洪山菜苔已是驰名的蔬菜，是历代皇宫的一道贡菜，慈禧太后更视之为“金殿玉菜”，常差人来楚索要。相传最优质的红菜苔只产在洪山，秋植冬撷，尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的质量最佳。然则最好的也肯定是罕见的、低廉的，作为居家常备的家常菜，飞入寻常百姓家餐桌上的红菜苔未必皆是出自十八凹的，但食材不论出身不凭贵贱，用心肠去烹制，豪华的滋味也一样直指人心。
7、腊肉炒红菜苔，经常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。紫叶红苔，黄花绿苞，晶莹透明的腊肉醇美柔润，时鲜菜苔鲜嫩脆口，浓重的楚地乡土风味就这么繁难地稀释在一盘家常菜里，
8、炒好这道家常菜有些小考究。红菜苔重要吃“苔”，所以洽购的时刻，记着用指尖掐一掐菜薹根，太老的太干的无法选，要挑既鲜且嫩的购置。此外，红菜薹要想炒得好吃，不能沾上“铁腥气”。也就是说这“薹”下锅前，用 “掰”或“掐”的模式分段，不要用“刀”，老人们的说法是防止沾上“铁腥气”。从营养学上的观念来剖析是有情理的：刀具普通是金属制品，不用刀切的红菜薹，可以防止金属刀具减速菜蔬中维C的氧化，缩小营养散失；而且，刀切的断面齐刷刷很润滑，而“掰”进去的断面不规定，毛糙，凹凸不平，在炒制环节中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大，更易入味更容易挂汁，人造也就更好吃。
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