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炒火锅底料的做法

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炒火锅底料的做法大全

很多火锅徒弟在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些疑问，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、滋味越吃越淡、香料味过浓、牛油滋味不地道等等。在这里就给大家引见一下调制重庆火锅底料的几点窍门。

炒火锅底料疑问及处置方法

疑问一：火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特意在烫食环节中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种反常现象，关键有以下几个要素：

1、火锅汤料中含有少量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻腾而出现变动，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起少量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个关键要素。

4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

处置方法：

1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可驳回清泡法，一是降落锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最繁难易行的方法，用勺搅消除泡，或将泡舀走。

2、也可在汤料中参与过量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。留意，经常使用消泡剂普通为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

疑问二：汤料发黑

品质优异的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其要素或许有以下几个要素：

1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣经常使用过多。

2、炒制时火力过大，且铲动不平均，形成锅底糊锅现象，最好选择能有效管理火力的灶来炒。

3、熬制汤料时，所参与的老油炼制不当。

处置方法：

1、因郫县豆瓣的色彩深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中参与郫县豆瓣，只是使火锅滋味更醇厚，而辣味和色泽，多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量，以不超越糍粑辣椒用量的20%为宜。

如今有些火锅徒弟在炒制底料时，基本就不用郫县豆瓣，而是间接用糍粑辣椒启动调制，这样汤料色彩会愈加红亮。

但炒制时必定不能过分，听到油跳动的声响显著削弱，而糍粑辣椒看下来油润稍带透明，摸下来带酥时即可。

2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大概须要一个小时（以液化气炒制为规范），但要依据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来详细选择。

糍粑辣椒在飞水之后，必定要用猛火蒸，这样能力尽或许的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水份要稍干，这样炒制进去的重庆火锅底料将更佳。

3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保障火锅底料色泽红亮。假设全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒冉冉放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，由于这种炒法普通不会煳锅。

4、只管人们禁忌说火锅中加了老油，但实践上，重庆火锅都要加老油，这样能力使滋味愈加醇厚、出味快、真味香，所以老油的炼制十分关键。

方法是：将火锅外表油脂回收后，放入洁净的锅中烧沸，而后离火，待老油杂质积淀后，再舀出外表的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火积淀杂质后，再舀出外表油脂，依法炼制3–4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。

而在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，普通以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，普通老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超越汤，这样，能力使重庆火锅到达应有的成果。

另外值得留意的是，不论是加郫县豆瓣炒制的底料，还是所有用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣离开，这样在调制火锅底料时，能力把握好油与汤的比例。

5、去掉老油杂质更为繁难的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却后，即得洁净、红亮的老油。

其间要留意的是：加少许白矾即可，且必定要用小火烧干老油中的水份。

疑问三：汤料变浑

汤料变浑后，火锅的风味便会差了许多，而形成汤料发浑的要素，有火力过大、原料不洁净、老油杂质未除尽、以及鸡精品质差等等。

处置方法：

1、在烫食环节中，要过度调理火力，不要使汤料过于沸腾。

2、在配制烫食原料时，必定要将其洗洁净，漂尽一切的碱。

3、老油必定要除尽杂质。

4、鸡精必定要选择优质鸡精，这是最为关键的一点，如选择劣质鸡精非浑汤无法。

5、花椒应在调制锅底时参与，而且运行料酒洗净。

疑问四：火锅越吃越淡

顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食期间的延伸，火锅的汤汁会逐渐缩小，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐缩小、变淡，这时，许多火锅店向料中参与的是无味的高汤，那火锅的滋味便会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

处置方法：

在烫涮环节中向锅中参与的汤汁，运行独自熬制的红汤，其熬制方法是：将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成。

用独自熬制的红汤参与于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水份，又会使火锅风味坚持分歧。

疑问五：香料味过浓

一些红汤火锅，在很远的中央就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料外面甚至还带有一股药味。这是由于炒制的徒弟担忧火锅香味不够，而参与了过量的香料。

其实炒制重庆火锅底料时，参与的香料不宜过多，普通5000克底料中所用的香料不应超越100克，所用香料的种类也不宜过多。香料种类以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜，由于香料自身就是中药，用过多种类的香料熬制，岂但不能把香味熬出，反而会由于消杀作用，发生中药味。

疑问六：牛油味不地道

重庆火锅中或多或少都要参与牛油，因牛油会使火锅参与香味。但有的火锅参与牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不地道，其要素是牛油没有炼制好，或没保管好所致。

炼制牛油的正确方法：选择新颖无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入过量清水，参与蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂所有熬出后，滤去料渣即得牛油。

若选择市场上炼好的牛油，购回后须再次启动炼制，炼制方法与新颖牛油相反。但要留意的是，不论炼制哪种牛油，都必定要把握好火候，假设炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料发生泡沫。

牛油火锅是重庆火锅种类中十分有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得舒畅淋漓。

以前制造牛油火锅，都只用牛油来炒制，然而以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过平淡了。于是如今，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，参与过量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

炒火锅底料的做法一

炒制基础底料：

原料：

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，人造冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

留意事项：

1、基础底料关键以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超越干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的色彩变深变黑，且味发苦。

2、参与化猪油可参与脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时，必定要用小火且火面要宽，油温应坚持在三成热左右。若因火力过大造成油温过高，可将锅离火炒制，待油温降落后再从新上火炒制。

4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以防止物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有少量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目标，是应用底料的余热，将香料的局部香味和花椒的局部麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕白色为最佳，若色过深（呈黑色色），则或许是因火力过猛，或铲动不平均而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄白色）则是炒制期间不够（辣椒的白色素没有充沛溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料搁置1～2天后经常使用最佳，其色泽、辣味和香味都充沛溶进去了。

熬制高汤：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖坚持微沸熬约1小时，即成高汤。

留意：

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不混浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。

说明：

1、混合料和高汤通过长期间熬制后，牛油与菜油充沛融合，并与香料发生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充沛溶入汤汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前间接参与锅底内，在混合料中还可参与少许化鸡油，使其味更香。

3、牛油的炼制方法，可看下面的疑问六。

留意：

在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一同，应离开保留，这是由于牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝结后的牛油不利于香料的香味与油脂充沛融合。

炒火锅底料的做法二

原料：

菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火缓缓炒约1–1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒悄然发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15–20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火缓缓熬至醪糟汁中的水份齐全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅边疆料冷却，即成火锅底。

制造关键：

1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。

2、香料必定要稍微荡涤。

3、青、红干花椒最好用白酒稍微浸泡再炒，这样花椒的麻味能力更好地监禁进去。

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