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四川菜谱
四川菜谱
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四川菜谱
菜谱是烹调厨师应用各种烹饪原料、经过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于引见自己菜品的小册子，外面搭配菜图、价位与简介等消息。
四川腊肉
【食材】农家土猪肉、花椒粒、盐
【做法详解】
1、带皮五花肉，选用农家土猪肉多层五花和后腿肉（带脆骨、带排骨的肉更好）
2、将其切成宽约10厘米的条。
3、找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。
（这步重要是繁难晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，障碍晾晒就容易坏哦！）
4、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最下面的肉皮朝上，放凉爽的中央，一天翻一次性，腌七天左右。
5、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
6、用一大铁锅或许农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在下面放上铁排一个，要和锯末坚持距离哦。不然肉就烧焦了，普通在8——10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或许木板盖上，将肉熏上色
7、之后再挂于通风的高处，待水分干了，
8、风干普通要15天的，腊肉就制成了。
9、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水荡涤一遍，
10、将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟（大概蒸30—40分钟，以腊肉大小而定），取出切片即可，
11、蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后间接食用
火爆鸡胗
资料：鸡胗300克，水发香菇30克，冬笋30克，豌豆尖25克。
辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。
具体制造步骤：
1、鸡胗片去两头白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的块，添加调料匀；水发香菇、冬笋切成薄片。
2、盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。
3、锅中放油烧至200摄氏度，放入鸡胗极速炒翻花，下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后，上水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起锅袈盘。
红袍鸡
资料：熟鸡肉300克，红小米辣椒150克。
辅料：野山椒20克，胡椒粉1克，盐4克，味精1克，鸡精1克，料酒10克，鲜汤150克野山椒水10克，葱花5克，姜、葱水20克，芝麻油5克
具体制造方法：
1、熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块；红小米辣椒切成1厘米长的节；野山椒切成颗粒。
2、将熟鸡肉块摇放在汤碗中，添加红小米辣椒、野山椒，再将其余调料调勾倒入，罝笼上，用大火蒸20分钟取出，撒上葱花，淋上200C的热油即成。
鼓辣炒爽肚
资料：爽肚250克，青菜椒100克。
辅料：盐3克，蒜片5克，马耳朵葱15克，盐3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。
具体制造步骤：
1、爽肚改刀成片；青菜椒切成块；豆豉剁细。
2、盐、料酒、胡椒粉’味精、水淀粉对成芡汁。
3、锅中放油烧至140度，下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后上任耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。
四川家常菜做法
家常炒蛤肉
食材：
蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉过量、姜葱末过量、油10克。
做法：
1、预备好食材，买回的蛤仔含有极多的泥沙石子，要用流动的清水重复荡涤洁净，沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶区分切成细丝。
2、炒锅烧热，倒油，下姜葱蒜末下锅爆香，倒入沥干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的时刻会出一局部水，坚持旺火快炒至干水。
3、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混分解一碗酱汁，淋入锅中，焖1分钟，入味。
4、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒平均即可出锅。
小窍门：
1、蛤肉自身就是用各种小蛤小螺小蚝稍微焯水后剥壳取肉的，外面含有很多泥沙和小石子，烹饪之前必定要记得清流洁净，否则很影响口感。
2、因为曾经属于半成品了，炒的期间不宜太长，但要炒得干爽，必定要彻底炒干水。
素炒鲜菇
资料：
鲜菇200克，青尖椒一个，洋葱过量，蒜两瓣，生抽一匙。
做法：
1、鲜菇用水冲洗洁净，沥尽水。
2、尖椒、洋葱区分切片，蒜切片。
3、炒锅注油，烧至四成热， 倒入鲜菇旺火煸炒，炒约3-5分钟，煸出水分至鲜菇变软，放入蒜片爆香，这时香菇里的水分慢慢收干。
4、放入尖椒略炒，调入生抽炒匀，最后放洋葱片炒匀，关火。
小窍门：
1、因鲜菇的鲜美，所以不用放过多的调料，生抽和盐取其一便可
2、尽量煸出鲜菇中的水分，新颖没有浸过水的鲜菇水分并不会很多。
干煸菜花
资料：
菜花一棵，干红辣椒断，葱花，姜丝，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少许，盐。
做法：
1、菜花洗净，用淡盐水浸泡十分钟，取出用手剥小朵备用。
2、炒锅内放油，油热时，放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。
3、放入菜花翻炒，转中火煸炒两三分钟至菜花熟。
4、添加生抽、盐、白糖和醋，翻炒平均即可出锅装盘。
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四川菜谱
菜谱是烹调厨师应用各种烹饪原料、经过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于引见自己菜品的小册子，外面搭配菜图、价位与简介等消息。
四川腊肉
【食材】农家土猪肉、花椒粒、盐
【做法详解】
1、带皮五花肉，选用农家土猪肉多层五花和后腿肉（带脆骨、带排骨的肉更好）
2、将其切成宽约10厘米的条。
3、找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。
（这步重要是繁难晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，障碍晾晒就容易坏哦！）
4、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最下面的肉皮朝上，放凉爽的中央，一天翻一次性，腌七天左右。
5、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
6、用一大铁锅或许农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在下面放上铁排一个，要和锯末坚持距离哦。不然肉就烧焦了，普通在8——10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或许木板盖上，将肉熏上色
7、之后再挂于通风的高处，待水分干了，
8、风干普通要15天的，腊肉就制成了。
9、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水荡涤一遍，
10、将洗过的腊肉放在盘子里上笼蒸熟（大概蒸30—40分钟，以腊肉大小而定），取出切片即可，
11、蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后间接食用
火爆鸡胗
资料：鸡胗300克，水发香菇30克，冬笋30克，豌豆尖25克。
辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。
具体制造步骤：
1、鸡胗片去两头白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的块，添加调料匀；水发香菇、冬笋切成薄片。
2、盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。
3、锅中放油烧至200摄氏度，放入鸡胗极速炒翻花，下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后，上水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起锅袈盘。
红袍鸡
资料：熟鸡肉300克，红小米辣椒150克。
辅料：野山椒20克，胡椒粉1克，盐4克，味精1克，鸡精1克，料酒10克，鲜汤150克野山椒水10克，葱花5克，姜、葱水20克，芝麻油5克
具体制造方法：
1、熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块；红小米辣椒切成1厘米长的节；野山椒切成颗粒。
2、将熟鸡肉块摇放在汤碗中，添加红小米辣椒、野山椒，再将其余调料调勾倒入，罝笼上，用大火蒸20分钟取出，撒上葱花，淋上200C的热油即成。
鼓辣炒爽肚
资料：爽肚250克，青菜椒100克。
辅料：盐3克，蒜片5克，马耳朵葱15克，盐3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。
具体制造步骤：
1、爽肚改刀成片；青菜椒切成块；豆豉剁细。
2、盐、料酒、胡椒粉’味精、水淀粉对成芡汁。
3、锅中放油烧至140度，下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后上任耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。
四川家常菜做法
家常炒蛤肉
食材：
蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉过量、姜葱末过量、油10克。
做法：
1、预备好食材，买回的蛤仔含有极多的泥沙石子，要用流动的清水重复荡涤洁净，沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶区分切成细丝。
2、炒锅烧热，倒油，下姜葱蒜末下锅爆香，倒入沥干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的时刻会出一局部水，坚持旺火快炒至干水。
3、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混分解一碗酱汁，淋入锅中，焖1分钟，入味。
4、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒平均即可出锅。
小窍门：
1、蛤肉自身就是用各种小蛤小螺小蚝稍微焯水后剥壳取肉的，外面含有很多泥沙和小石子，烹饪之前必定要记得清流洁净，否则很影响口感。
2、因为曾经属于半成品了，炒的期间不宜太长，但要炒得干爽，必定要彻底炒干水。
素炒鲜菇
资料：
鲜菇200克，青尖椒一个，洋葱过量，蒜两瓣，生抽一匙。
做法：
1、鲜菇用水冲洗洁净，沥尽水。
2、尖椒、洋葱区分切片，蒜切片。
3、炒锅注油，烧至四成热， 倒入鲜菇旺火煸炒，炒约3-5分钟，煸出水分至鲜菇变软，放入蒜片爆香，这时香菇里的水分慢慢收干。
4、放入尖椒略炒，调入生抽炒匀，最后放洋葱片炒匀，关火。
小窍门：
1、因鲜菇的鲜美，所以不用放过多的调料，生抽和盐取其一便可
2、尽量煸出鲜菇中的水分，新颖没有浸过水的鲜菇水分并不会很多。
干煸菜花
资料：
菜花一棵，干红辣椒断，葱花，姜丝，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少许，盐。
做法：
1、菜花洗净，用淡盐水浸泡十分钟，取出用手剥小朵备用。
2、炒锅内放油，油热时，放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。
3、放入菜花翻炒，转中火煸炒两三分钟至菜花熟。
4、添加生抽、盐、白糖和醋，翻炒平均即可出锅装盘。
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